담금주의 계절이 왔다. 한국 음식에서 김장 다음으로 많이 만드는 매실청과 매실주는 어떤 주의점이 필요할까?
식품의약품안전처는 매실 수확시기를 맞아 담금주를 만드는 가정이 늘어날 것으로 예상됨에 따라 안전하게 담금주를 만드는 방법 등 안전성 정보와 주의사항을 안내하였다.
가정에서 담금주 만들 때 주의사항
담금주를 만들 때에는 재료를 잘 선택하는 것이 중요하다. 먼저 재료로 사용하는 과일, 야생초 등이 식용 가능한 것인지 확인해야 한다.
의심이 되는 재료라고 느낄 시 식용이 가능한 재료인지 먼저 확인하려면 식품안전나라(https://www.foodsafetykorea.go.kr) > 전문정보 > 식품원료 > 식품원료목록 > ‘사용하고자 하는 원료명’ 입력 후 검색하면 된다. 뱀, 지네, 벌 등을 비롯해 독성이 있는 초오, 백선피 등 식품에 사용할 수 없는 재료로 담금주를 만들어서는 안되며, 헛개나무 열매, 줄기 등 특정 부위를 사용할 경우 사용 부위가 식용 가능한 부위인지 등을 꼼꼼히 확인할 필요가 있다.
독성 재료
▶초오(일명 부자) : 아코니틴(aconitine), 메스아코니틴(mesaconitine) 등의 성분이 들어있어 중독되면 두통, 현기증, 복통, 구토 등의 증상 유발, 심하면 사망에 이를 수도 있음
▶백선피 : 간독성(간 손상을 초래하는 독성)이 있다고 알려져 있음
풍ㆍ관절염ㆍ신경통에 좋다고 알려진 초오.
조선시대 사약재료, 사용량이 엄격히 제한된 고위험 약재
핵과류 과일은 알코올과 반응시 발암물질 생성 주의
과일을 담금주의 원료로 사용할 때에는 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며, 무르지 않고 단단하며 상처 없이 신선한 것을 사용하는 것이 좋다. 특히, 매실주를 담글 때는 매실 씨와 알코올이 반응할 경우 에틸카바메이트가 자연적으로 생성되므로 직접 반응하지 않도록 매실의 씨를 제거하거나 물리적으로 손상되지 않은 매실을 사용하도록 한다. 핵과류(매실, 복숭아, 자두 등)에 주로 존재하는 시안화합물과 알코올이 반응하여 생성되며, 국제암연구소에서 인체 발암추정 물질을 의미하는 Group 2A(예시 : glyphosate, diazinone 등)로 분류된다. 손상되고 상한 과일이 에틸카바메이트 전구물질을 더 많이 생성하므로 좋은 품질로 담구어야 한다.
술은 재료에 따라 다르게 선택-매실은 낮은 도수
담금용 술은 담금주 원료에 따라 시중에서 판매되는 25도, 30도, 35도 등의 도수의 술을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 수분이 많은 과일은 시판되는 담금용 술 중 높은 도수의 술을, 매실처럼 수분이 적은 원료는 낮은 도수의 술을 사용하는 것이 좋다. 알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패로 변질될 가능성이 있으므로 수분 함량이 높은 과일을 사용할 경우 알코올 도수가 높은 술을 사용하는 것이 좋다.
저장‧보관 방법
담금주 용기는 ‘식품용’이라는 표시 또는 식품용 기구 도안 ‘ ’을 확인하고, 깨끗이 세척·소독 후 사용한다. 완성된 담금주는 햇빛과 산소에 의해 색, 향이 퇴색되므로 공기와의 접촉을 최소화하도록 잘 밀봉하여 서늘한 그늘에 숙성시키는 것이 좋다.
담금주 판매시 주의사항
담금주를 제조․가공, 판매 등을 하고자 하는 경우에는 반드시 ｢식품위생법｣에 따라 식품제조․가공업 영업등록을 하고 ｢주류면허법｣에 따른 주류제조면허를 받아야 한다. 영업등록과 주류제조면허 없이 담금주를 제조하여 판매하는 경우고발 등의 조치가 가능하다.. 무등록 식품제조·가공 판매는 적발시 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금을, 무면허 주류제조·판매 : 3년 이하 징역 또는 3천만원 이하의 벌금을 내야 한다.
담금주 구매시 주의사항
식품제조․가공업 영업등록과 주류제조면허를 받지 않은 자가 만들어 파는 술, 제품 정보를 확인할 수 없는 술, 식품에 사용할 수 없는 원료(뱀, 지네, 벌 등)로 만들어진 술은 구입하지 않아야 한다. 질병 치료 등에 효과가 있다는 허위·과대 광고에 속아 구입하지 않도록 주의해야 한다. 담금주 제조용 키트를 구입할 때에도 식품제조·가공업자가 제조한 제품인지 확인하고, 제품에 표시된 유통기한, 주의사항 등을 확인 후 담금주 제조에 사용한다. 확인방법은 식품안전나라(https://www.foodsafetykorea.go.kr) > 전문정보 > 업체제품검색 > 제품검색 > ‘업체명’ 또는 ‘제품명’ 등 입력 후 검색하면 된다.
