농림축산식품부에 따르면, 우리나라 연간 발효유 소비량은 ’16년 515천톤, ’19년 578천톤으로 지속적으로 소비가 늘어나고 있다. 요구르트는 유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품으로 최근 4년간 소비량이 12.2% 증가하고 있는 유가공품이다. 최근 첨가물이나 당분 섭취를 줄이기 위해 시판 요구르트 대신 소비자가 직접 요구르트를 만들어 먹는 가정이 늘어나고 있어 식약처가 안전하게 요구르트 만드는 방법을 소개했다.
원료 준비
요구르트를 만들기 위한 기본 재료는 우유와 유산균이며, 우유는 개봉되지 않은 일반 흰우유(또는 멸균우유)를 사용하고 유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터 제품을 사용하는 것이 안전합니다. 스타터(starter)는 발효유제품 제조를 위해 종균으로 보관하고 있던 유산균을 배양하여 증식시킨후 사용하는 것이다. 무지방, 저지방 우유나 유당분해 우유 등 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족하여 요구르트 제조가 어렵기 때문에 피하는 것이 좋다.
무지유 고형분 8.0% 이상, 유산균수 또는 효모수 1ml당 1억개 이상인 유산균 스타터가 없는 경우 시중에 판매되는 요구르트를 이용할 수 있으며, 일반 발효유 보다 유산균 함량이 높은 농후발효유를 사용하는 것이 좋다.
제조 관리
요구르트 제조 기구 또는 용기는 깨끗이 세척하고, 열탕, 전자레인지 등을 이용하여 소독 후 사용한다. 만들기 전에는 손을 깨끗이 씻고, 최대한 먼지가 없는 환경에서 작업하여 유해균이 들어가지 않도록 주의한다.우유와 유산균(또는 농후발효유)을 적절한 비율로 용기에 넣고 깨끗한 ‘플라스틱’ 수저 등 기구로 잘 섞어준 뒤 뚜껑을 덮어 적절한 온도(38~40℃, 유산균제조기나 보온밥솥 이용)에서 약 8시간 배양한다. 농후발효유는 우유 1리터에 메치니코프 농후발효유 1병(100∼150ml) 사용한다.
집에서 만든 요구르트를 재배양 하는 경우가 있는데, 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어려우므로 재배양은 하지 않는 것이 좋다.
보관 및 섭취
배양이 완료된 요구르트는 유해균의 오염을 방지하기 위하여 반드시 밀봉하여 즉시 냉장 보관하고, 일주일 이내에 섭취하는 것이 좋다.
식약처는 국내 유제품 안전성을 확보하기 위하여 원유 국가 잔류물질 검사 프로그램(NRP: National Residue control program, ’20.7.1)을 도입하여 운영하고 있으며, 항생제 등 잔류물질 기준에 부적합한 원유는 전량 폐기하여 유통을 원천 차단하고 있다.
참고: 시중에 판매중인 요구르트를 사용하여 만드는 방법
떠먹는 요구르트 만들기
준비물: 우유 1L, 요구르트(농후발효유) 100ml
1. 시중에서 판매하는 우유 1L를 준비하여(우유에 식용 젤라틴이나 한천을 0.1~0.5% 첨가 가능) 85℃에서 30분간 살균 후 40℃로 냉각시켜 놓는다.
2. 발효에 이용할 용기를 깨끗하게 씻어 끓는 물에 소독한 뒤 식혀 둔다.
3. 준비된 우유에 시중에서 판매하는 요구르트(농후발효유)를 100ml를 잘 섞는다.
소독한 용기에 위에서 만든 혼합액을 천천히 붓고 밀봉한 후 38~40℃를 유지하면서 8~10시간 동안 발효시킵니다. 발효하는 동안에는 용기를 흔들거나 이동하지 않는 것이 좋다.
5. 발효가 끝나면 냉장고의 냉장실(0~5℃)에 넣고 하룻밤 동안 보관 후 먹는다.
6. 완성된 요구르트는 신맛이 나므로 기호에 따라 꿀이나 과일잼 등을 섞으면 나만의 요구르트를 맛있게 먹을 수 있다.
(출처: 우유자조금관리위원회)
